Δύο λίτρα ζωμό και 500 ml κόκκινο κρασί για το πιο νόστιμο φαγητό

Η μοσχαρίσια ουρά, όπως και τα μάγουλα, το ποντίκι και η λάπα, είναι κομμάτια κρέατος που γίνονται ιδιαίτερα μαλακά όταν μαγειρεύονται για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Περιέχουν κολλαγόνο και συνδετικό ιστό, τα οποία με το αργό μαγείρεμα μετατρέπονται σε ζελατίνη, χαρίζοντας στο κρέας τρυφερή υφή και στη σάλτσα πλούσια γεύση και πυκνότητα.

Ο Ισπανός σεφ Jordi Cruz, βραβευμένος με αστέρια Michelin, προτείνει συγκεκριμένες τεχνικές για ένα πετυχημένο αποτέλεσμα.

Τα μυστικά της συνταγής

Ο συνδυασμός δύο κρασιών: Το κόκκινο ξηρό κρασί, όπως το Cabernet Sauvignon, προσφέρει ένταση και οξύτητα, ενώ το γλυκό κρασί Oporto προσθέτει φρουτώδη γεύση και γλυκύτητα.

Το ελαφρύ αλεύρωμα: Πριν από το σοτάρισμα, περνάμε το κρέας από λίγο αλεύρι. Με αυτόν τον τρόπο βοηθάμε τη σάλτσα να αποκτήσει πιο δεμένη υφή.

Το αργό μαγείρεμα: Η μοσχαρίσια ουρά χρειάζεται τουλάχιστον τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά, με κλειστό καπάκι, ώστε να μαλακώσει καλά. Η διαδικασία γίνεται χωρίς χύτρα ταχύτητας.

Η σωστή προετοιμασία της σάλτσας: Αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, σουρώνουμε τα λαχανικά αντί να τα πολτοποιήσουμε. Στη συνέχεια, αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει χωρίς καπάκι, ώστε να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει πιο πλούσια γεύση.

Συνταγή για σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά

Υλικά

1 μοσχαρίσια ουρά, κομμένη στις αρθρώσεις

500 ml κόκκινο ξηρό κρασί Cabernet Sauvignon

500 ml γλυκό κρασί Oporto

1 ξερό κρεμμύδι και 1 κόκκινο κρεμμύδι

4 πράσα και 4 καρότα

2 κλωνάρια σέλερι

2 λίτρα ζωμός κρέατος

300 γρ. μανιτάρια shiitake

Φρέσκο θυμάρι και δενδρολίβανο

Κόκκοι μαύρου πιπεριού

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μαρινάρισμα: Βάζουμε τη μοσχαρίσια ουρά και τα χοντροκομμένα λαχανικά σε βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το Oporto, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και τους κόκκους πιπεριού και αφήνουμε για άλλες 3-4 ώρες, ακολουθώντας τις κατάλληλες συνθήκες συντήρησης του κρέατος.

2. Προετοιμασία: Σουρώνουμε το κρέας και τα λαχανικά, κρατώντας το κρασί της μαρινάδας. Στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας.

3. Σοτάρισμα λαχανικών: Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν ελαφρά. Σε ξεχωριστό σκεύος βράζουμε το κρασί της μαρινάδας, ώστε να μειωθεί ο όγκος του και να εξατμιστεί μέρος του αλκοόλ.

4. Ρόδισμα και μαγείρεμα: Αλευρώνουμε ελαφρά τη μοσχαρίσια ουρά και τη ροδίζουμε σε καυτό λάδι. Τη μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά, προσθέτουμε το κρασί και τον ζωμό και σκεπάζουμε. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου τρεις ώρες, ελέγχοντας κατά διαστήματα το κρέας και αφαιρώντας το περιττό λίπος από την επιφάνεια.

5. Δέσιμο της σάλτσας: Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τον ζωμό. Τον μεταφέρουμε μαζί με το κρέας σε πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για περίπου μία ώρα, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα.

6. Ολοκλήρωση: Προσθέτουμε τα μανιτάρια shiitake λίγο πριν από το τέλος και μαγειρεύουμε για μερικά ακόμη λεπτά.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια άλλα κομμάτια κρέατος είναι κατάλληλα για σιγανό μαγείρεμα;

Τα μοσχαρίσια μάγουλα, το ποντίκι και η λάπα είναι εξαιρετικές επιλογές, καθώς περιέχουν αρκετό κολλαγόνο και γίνονται τρυφερά με το πολύωρο μαγείρεμα.

Με τι μπορούμε να αντικαταστήσουμε το Oporto;

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα γλυκά κρασιά, όπως Pedro Ximénez, Μοσχάτο, Madeira ή Marsala, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στη σάλτσα.

Είναι απαραίτητο το πολύωρο μαρινάρισμα;

Το μαρινάρισμα βοηθά το κρέας να αποκτήσει πιο σύνθετη γεύση. Αν δεν υπάρχει αρκετός χρόνος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν περίπου τέσσερις ώρες, αν και το αποτέλεσμα ενδέχεται να διαφέρει.

Διαβάστε επίσης:

Μπιφτέκια, μπριζόλες και πανσέτες στον φούρνο: Το μυστικό για ζουμερό κρέας σαν της ψησταριάς – Το λάθος που πρέπει να αποφύγετε

Το μυστικό για μοσχαρίσια μπιφτέκια αφράτα και ζουμερά (βίντεο)

Τι θα φάμε σήμερα; Πατάτες γιαχνί με λουκάνικο χωριάτικο