Μπιφτέκια, μπριζόλες και πανσέτες στον φούρνο: Το μυστικό για ζουμερό κρέας σαν της ψησταριάς – Το λάθος που πρέπει να αποφύγετε

Το κρέας στον φούρνο θέλουμε να βγαίνει ροδοψημένο απ’ έξω και ζουμερό μέσα. Να κόβεις την μπριζόλα και να είναι μαλακή, να έχει το μπιφτέκι ωραία κρούστα και η πανσέτα εκείνες τις ξεροψημένες άκρες που όλοι διαλέγουν πρώτες από την πιατέλα.

Στην πράξη, όμως, άλλοτε το ταψί γεμίζει υγρά και το κρέας δεν παίρνει χρώμα, κι άλλοτε περιμένουμε να ροδίσει τόσο πολύ που τελικά στεγνώνει. Μερικές μικρές αλλαγές στο ψήσιμο μπορούν να κάνουν τη διαφορά, χωρίς περίπλοκες μαρινάδες και ειδικό εξοπλισμό.

Το κόλπο είναι το δυνατό τελείωμα

Για αποτέλεσμα που θυμίζει ψησταριά, το ζητούμενο είναι να ροδίσει καλά η επιφάνεια, χωρίς να παραψηθεί το εσωτερικό. Ο φούρνος δεν δίνει το ίδιο άρωμα καπνού με τα κάρβουνα, μπορεί όμως να μας δώσει πολύ ωραία ψημένη κρούστα.

Ψήνουμε πρώτα το κρέας σε καλά προθερμασμένο φούρνο και, εφόσον χρειάζεται περισσότερο χρώμα, χρησιμοποιούμε το γκριλ για σύντομο τελείωμα. Δεν περιμένουμε να στεγνώσει το κρέας για να αποκτήσει την εμφάνιση που θέλουμε.

Βοηθά πολύ και το σωστό άπλωμα. Αφήνουμε κενά ανάμεσα στα κομμάτια, ώστε να φεύγει η υγρασία. Αν τα στριμώξουμε σε μικρό ταψί, τα υγρά μαζεύονται γύρω τους και το ρόδισμα δυσκολεύει. Για μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να ψήσουμε σε δόσεις.

Τι χρειάζονται τα μπιφτέκια για να μείνουν αφράτα

Στα μπιφτέκια, όλα ξεκινούν από τον κιμά. Ο εντελώς άπαχος κιμάς στεγνώνει ευκολότερα, ενώ λίγο λίπος στο μείγμα βοηθά να διατηρηθεί η ζουμερή υφή. Το μουλιασμένο και καλά στυμμένο ψωμί, εφόσον το χρησιμοποιούμε στη συνταγή μας, βοηθά επίσης να γίνουν πιο αφράτα.

Πλάθουμε μπιφτέκια με παρόμοιο μέγεθος και πάχος, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Δεν τα κάνουμε υπερβολικά λεπτά και δεν τα πατάμε με τη σπάτουλα την ώρα που ψήνονται, γιατί έτσι χάνουν υγρά.

Αν χρειαστούν γύρισμα, χρησιμοποιούμε σπάτουλα και τα μετακινούμε προσεκτικά, όταν έχουν σταθεροποιηθεί και ξεκολλούν εύκολα.

Στις μπριζόλες μετράει το πάχος

Μια λεπτή χοιρινή μπριζόλα δεν χρειάζεται τον ίδιο χρόνο με μια χοντρή. Αν μπουν όλες μαζί και βγουν όλες μαζί, κάποια μπορεί να έχει ήδη παραψηθεί.

Οι μπριζόλες λαιμού, που έχουν λίπος ανάμεσα στις ίνες τους, συγχωρούν περισσότερο ένα μικρό λάθος στον χρόνο. Οι πιο άπαχες θέλουν προσοχή και έλεγχο νωρίτερα.

Πριν τις αλείψουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα μυρωδικά μας, σκουπίζουμε την περιττή υγρασία με χαρτί κουζίνας. Αν έχουν μαριναριστεί, αφήνουμε την πολλή μαρινάδα να στραγγίσει. Θέλουμε να ψηθεί η επιφάνειά τους, όχι να κολυμπάνε μέσα σε υγρά.

Οι πανσέτες θέλουν χώρο και προσοχή στο τέλος

Στις πανσέτες, το λίπος που λιώνει κατά το ψήσιμο δίνει νοστιμιά. Δεν χρειάζονται πολύ επιπλέον λάδι. Τις απλώνουμε σε μία στρώση, χωρίς να καλύπτει η μία την άλλη, και προσέχουμε ιδιαίτερα όσες είναι πιο λεπτοκομμένες.

Για πιο ξεροψημένο αποτέλεσμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχάρα κατάλληλη για φούρνο, τοποθετημένη πάνω από ταψί που θα συγκρατεί τα λίπη. Έτσι, οι πανσέτες δεν μένουν μέσα σε όσα βγάζουν καθώς ψήνονται.

Το συχνό λάθος με το γκριλ

Το λάθος είναι να ανάβουμε το γκριλ δυνατά, να ανεβάζουμε το ταψί πολύ κοντά στην αντίσταση και να αφήνουμε το κρέας χωρίς παρακολούθηση.

Το γκριλ δίνει έντονη θερμότητα στην επιφάνεια. Μπορεί να κάψει τις άκρες, τα μυρωδικά ή μια μαρινάδα με μέλι προτού προλάβει να ψηθεί σωστά το εσωτερικό. Γι’ αυτό το χρησιμοποιούμε κυρίως για το τελικό ρόδισμα, ελέγχοντας συνεχώς το φαγητό και κρατώντας την απόσταση που προβλέπει ο κατασκευαστής του φούρνου.

Μόλις πάρει το κρέας το χρώμα που θέλουμε, το βγάζουμε. Δεν το αφήνουμε «άλλα πέντε λεπτά για σιγουριά», γιατί αυτά μπορεί να είναι αρκετά για να χαθεί η ζουμερή υφή του. Το χρώμα, πάντως, δεν αρκεί για να κρίνουμε αν έχει ψηθεί μέσα· ένα θερμόμετρο τροφίμων είναι ο πιο αξιόπιστος βοηθός, ιδιαίτερα στα μπιφτέκια.

Αν χρησιμοποιούμε λαδόκολλα, ελέγχουμε αν επιτρέπεται η χρήση της με γκριλ. Για το συγκεκριμένο τελείωμα προτιμάμε κατάλληλο μεταλλικό σκεύος, χωρίς χαρτί εκτεθειμένο στην αντίσταση.

Αφήνουμε το ψημένο κρέας να σταθεί για λίγα λεπτά πριν το κόψουμε, χωρίς να το κλείσουμε σφιχτά και μαλακώσει η κρούστα. Προσθέτουμε το λεμόνι στο σερβίρισμα και το φέρνουμε στο τραπέζι όσο είναι ακόμη ζεστό.

Και αν ετοιμάζουμε μπιφτέκια, μπριζόλες και πανσέτες για την ίδια πιατέλα, θυμόμαστε ότι δεν είναι απαραίτητο να μπουν ή να βγουν από τον φούρνο την ίδια στιγμή. Κάθε κομμάτι βγαίνει όταν είναι έτοιμο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Το μυστικό για μοσχαρίσια μπιφτέκια αφράτα και ζουμερά (βίντεο)

Τι θα φάμε σήμερα; Πατάτες γιαχνί με λουκάνικο χωριάτικο