Το μυστικό των σεφ για την πιο ζουμερή μπριζόλα

Αρκετοί μάγειρες προτιμούν να αλατίζουν την μπριζόλα αφού πρώτα τη θωρακίσουν στο καυτό τηγάνι, κυρίως όταν πρόκειται να τη μαγειρέψουν αμέσως.

Ο λόγος είναι απλός: Για να ροδίσει σωστά το κρέας, η επιφάνειά του πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο στεγνή.

Όταν το αλάτι μείνει για λίγα λεπτά πάνω στην ωμή μπριζόλα, μπορεί να τραβήξει υγρασία προς την επιφάνεια.

Αν το κρέας μπει εκείνη τη στιγμή στο τηγάνι, μέρος της θερμότητας θα χρησιμοποιηθεί για να εξατμιστεί το νερό, με αποτέλεσμα να δυσκολεύεται το σωστό ρόδισμα.

Γι' αυτό, όσοι θέλουν να ψήσουν την μπριζόλα αμέσως, μπορούν να τη στεγνώσουν καλά, να θωρακίσουν πρώτα και τις δύο πλευρές και να προσθέσουν το αλάτι στο τέλος.

Μια άλλη επιλογή είναι να αλατίσουν το κρέας ακριβώς πριν μπει στο τηγάνι, ώστε να μην προλάβει να συγκεντρωθεί υγρασία στην επιφάνεια.

Η χαρακτηριστική χρυσαφένια κρούστα δημιουργείται όταν η επιφάνεια του κρέατος εκτεθεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία.

Η υγρασία πάνω στην μπριζόλα ή τα πολλά υγρά στο τηγάνι λειτουργούν αντίθετα, εμποδίζοντας το σωστό ρόδισμα.

Για καλύτερο αποτέλεσμα, το κρέας πρέπει να στεγνώνει καλά με χαρτί κουζίνας, ενώ το τηγάνι πρέπει να έχει προθερμανθεί πριν μπει η μπριζόλα.

Χρειάζεται, επίσης, μικρή ποσότητα λαδιού και αρκετός χώρος ανάμεσα στα κομμάτια, ώστε να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία.

Το αλάτι πριν από το ψήσιμο είναι πάντα λάθος;

Όχι. Το πότε θα προστεθεί το αλάτι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά.

Μπορεί να μπει ακριβώς πριν από το ψήσιμο ή αρκετή ώρα νωρίτερα, με το κρέας να παραμένει στο ψυγείο.

Στη δεύτερη περίπτωση, η υγρασία που εμφανίζεται αρχικά στην επιφάνεια μπορεί στη συνέχεια να απορροφηθεί ξανά, ενώ το εξωτερικό μέρος του κρέατος στεγνώνει.

Η λιγότερο ιδανική στιγμή είναι όταν το αλάτι έχει ήδη τραβήξει υγρά, αλλά η μπριζόλα παραμένει βρεγμένη την ώρα που μπαίνει στο τηγάνι.

Αν συμβεί αυτό, καλό είναι να στεγνώσετε ξανά την επιφάνεια πριν από το ψήσιμο.

Ένας διαδεδομένος μύθος είναι ότι το θωράκισμα κρατά τους χυμούς μέσα στο κρέας.

Στην πραγματικότητα, η υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί κυρίως γεύση και χρώμα στην εξωτερική επιφάνεια. Η ζουμερή υφή εξαρτάται περισσότερο από το πόσο θα ψηθεί το εσωτερικό.

Οι λεπτές μπριζόλες χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή, καθώς μπορούν να παραψηθούν πολύ γρήγορα.

Στα πιο χοντρά κομμάτια, ένα θερμόμετρο μαγειρικής μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του ψησίματος χωρίς να χρειάζεται να κόβετε συνεχώς το κρέας.

Η συγκεκριμένη τεχνική είναι ιδιαίτερα πρακτική όταν η μπριζόλα πρόκειται να ψηθεί αμέσως και θέλετε να εξασφαλίσετε ότι η επιφάνειά της θα παραμείνει στεγνή.

Για πιο χοντρά κομμάτια, αντίθετα, το αλάτισμα αρκετή ώρα πριν και η παραμονή στο ψυγείο μπορούν να προσφέρουν πιο ομοιόμορφη γεύση.

Σε κάθε περίπτωση, τρία στοιχεία είναι καθοριστικά: στεγνή επιφάνεια, αρκετά υψηλή θερμοκρασία και σωστός χρόνος ψησίματος.

Η χρυσαφένια κρούστα έρχεται από την επαφή με το καυτό τηγάνι, ενώ η ζουμερή μπριζόλα εξαρτάται κυρίως από το να απομακρυνθεί από τη φωτιά πριν παραψηθεί.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Ψάρι: Έτσι θα φύγει η μυρωδιά του από το σπίτι

Όλη η θαλπωρή στο πιάτο σου: Η κοτόσουπα των 45 λεπτών που θα σε κάνει να ξεχάσεις το αυγολέμονο!

Αλεύρι: Έχει ημερομηνία λήξης; - Πώς θα καταλάβεις αν μπορείς να το χρησιμοποιήσεις