Πως να ξεπικρίσετε σωστά την ελιά

Η φρεσκοκομμένη ελιά δεν μπορεί να καταναλωθεί απευθείας, καθώς έχει έντονη πικρή γεύση λόγω της ελαιοευρωπαΐνης, μιας φυσικής φαινολικής ουσίας που περιέχει ο καρπός. Για να γίνει βρώσιμη, χρειάζεται να προηγηθεί η διαδικασία του ξεπικρίσματος.

Το φυσικό ξεπίκρισμα

Στη φυσική μέθοδο, οι ελιές μπαίνουν απευθείας σε άλμη, χωρίς χημική επεξεργασία. Η πικράδα υποχωρεί σταδιακά, καθώς συστατικά του καρπού περνούν στο νερό και εξελίσσονται οι διαδικασίες ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί συμβάλλουν επίσης στη διάσπαση της ελαιοευρωπαΐνης.

Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από εβδομάδες έως και μήνες, ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, τη θερμοκρασία και την ποσότητα αλατιού. Το αποτέλεσμα είναι ελιές με πιο σύνθετα αρώματα και γεύση.

Η μέθοδος με καυστικό νάτριο

Διαφορετική προσέγγιση ακολουθείται στην αλκαλική επεξεργασία, που εφαρμόζεται ευρέως και στην Ισπανία. Οι πράσινες ελιές τοποθετούνται σε διάλυμα καυστικού νατρίου, το οποίο επιταχύνει τη διάσπαση της ελαιοευρωπαΐνης και μειώνει την πικράδα σε πολύ μικρότερο χρόνο.

Ακολουθούν διαδοχικά ξεπλύματα και τοποθέτηση σε άλμη, όπου μπορεί να πραγματοποιηθεί ζύμωση. Η χρήση του καυστικού νατρίου απαιτεί αυστηρό έλεγχο και μέτρα προστασίας, καθώς πρόκειται για διαβρωτική ουσία και δεν ενδείκνυται για αυτοσχέδιους οικιακούς πειραματισμούς.

Τι επηρεάζει το αποτέλεσμα

Το ξεπίκρισμα εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία και τον βαθμό ωρίμανσης της ελιάς, τη θερμοκρασία, την περιεκτικότητα της άλμης σε αλάτι και τον χρόνο επεξεργασίας. Η υπερβολική ή ανεπαρκής κατεργασία μπορεί να επηρεάσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή.

Σημαντικό είναι επίσης ότι η απώλεια της πικράδας δεν σημαίνει πως έχουν εξαφανιστεί όλες οι φαινολικές ενώσεις. Ένα μέρος τους παραμένει στον καρπό, ενώ άλλο μεταφέρεται στην άλμη.

Το ξεπίκρισμα δεν εξασφαλίζει τη συντήρηση

Η γεύση δεν αποτελεί από μόνη της ένδειξη ότι οι ελιές είναι ασφαλείς για κατανάλωση ή μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Απαιτείται σωστή διαχείριση της άλμης, του αλατιού και της οξύτητας, με έλεγχο του pH και τήρηση των κατάλληλων κανόνων συντήρησης.

Διαβάστε επίσης:

Πλυντήριο ρούχων: Το λάθος με τη μαγειρική σόδα και το ξίδι

Κουζίνα: Η νέα τάση που αντικαθιστά τον κλασικό κάδο κάτω από τον νεροχύτη

Το λάθος που κάνεις μετά το ντους και γεμίζει το μπάνιο υγρασία

Τέλος ο κάδος κάτω από τον νεροχύτη της κουζίνας: Η έξυπνη λύση που επιλέγουν τώρα οι αρχιτέκτονες