Το απλό κόλπο του αντίχειρα για τέλεια μπριζόλα: Οι συμβουλές του Γάλλου σεφ Φιλίπ Ετσεμπέ

Αν η μπριζόλα σας βγαίνει συχνά είτε στεγνή είτε περισσότερο ψημένη απ’ όσο θέλετε, ο Γάλλος σεφ Φιλίπ Ετσεμπέ προτείνει ένα απλό κόλπο, χρησιμοποιήστε το χέρι σας για να ελέγξετε την υφή του κρέατος.

Η τεχνική βασίζεται στη σύγκριση της αντίστασης της μπριζόλας με την αίσθηση του μυός στη βάση του αντίχειρα. Όσο περισσότερο τεντώνει το σημείο αυτό, τόσο πιο σφιχτή είναι και η μπριζόλα.

Πώς λειτουργεί

Ακουμπήστε τον δείκτη σας πάνω στο κρέας και πιέστε ελαφρά.

Στη συνέχεια, ενώνοντας διαδοχικά τον αντίχειρα με τα υπόλοιπα δάχτυλα, συγκρίνετε την αντίσταση που αισθάνεστε.

• Rare: περίπου 45-50°C – κόκκινο και πολύ τρυφερό κέντρο.
• Medium-rare: 50-55°C – κόκκινο προς ροζ.
• Medium: 55-60°C – κυρίως ροζ και πιο σφιχτό.
• Well done: 65-70°C – καφέ εσωτερικό και αρκετά σφιχτή υφή.

Για ribeye πάχους 2-3 εκ., ο Ετσεμπέ προτείνει να βγει από το ψυγείο 20-30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Το τηγάνι πρέπει να είναι πολύ ζεστό. Ψήστε την πρώτη πλευρά για 1-2 λεπτά ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική κρούστα της αντίδρασης Maillard και γυρίστε την μπριζόλα.

Στη συνέχεια ελέγχετε την υφή κάθε 20-30 δευτερόλεπτα. Βγάλτε την από τη φωτιά λίγο πριν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, καθώς θα συνεχίσει να ανεβαίνει κατά περίπου 2-3°C όσο ξεκουράζεται.

Το θερμόμετρο παραμένει η πιο ασφαλής επιλογή

Η δοκιμή με τον αντίχειρα είναι πρακτική, αλλά όχι απόλυτα ακριβής, καθώς η υφή του χεριού διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο και το πάχος της μπριζόλας επηρεάζει το αποτέλεσμα. Για καλύτερη ακρίβεια, μπορείτε να ελέγχετε περιστασιακά τη θερμοκρασία με θερμόμετρο κρέατος και να συνδέετε την ένδειξη με την αίσθηση που έχει το κρέας.

Για να μην χάσει τους χυμούς του, χρησιμοποιήστε δάχτυλο ή το πίσω μέρος μιας λαβίδας και όχι πιρούνι. Η μέθοδος είναι κατάλληλη κυρίως για ολόκληρα κομμάτια βοδινού, όπως ribeye, sirloin και flank steak. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ως μοναδικός έλεγχος για κιμά, πουλερικά ή χοιρινό, όπου το θερμόμετρο είναι η ασφαλέστερη επιλογή. Τέλος, αποφύγετε τα συνηθισμένα λάθη: μην βάζετε παγωμένη μπριζόλα στο τηγάνι, μην χρησιμοποιείτε χαμηλή θερμοκρασία, μην την γυρίζετε συνεχώς και μην την κόβετε για να ελέγξετε το εσωτερικό της.

Διαβάστε επίσης 

Τι θα φάμε σήμερα; Πίτσα με κολοκυθάκια και αλεύρι ολικής

Η τέχνη του αυγού: Όλα κρίνονται στα λεπτά