Το ψάρι που γίνεται ξύλο: Από φρέσκος τόνος σε «πέτρα»

Στην Ιαπωνία ένα ψάρι μεταμορφώνεται μέσα από μια διαδικασία μηνών σε ένα προϊόν τόσο σκληρό που θυμίζει κομμάτι ξύλου.

Το katsuobushi είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό τρόφιμο που δημιουργείται από τόνο skipjack (γνωστό και ως bonito), ο οποίος περνά από μια εξαιρετικά μακρά και περίπλοκη διαδικασία που περιλαμβάνει κάπνισμα, ζύμωση και ωρίμανση.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα αποξηραμένο κομμάτι ψαριού με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 18%, τόσο σκληρό που γυαλίζει σαν πολύτιμος λίθος.

Ένα τρόφιμο με ιστορία αιώνων

Η ιστορία του ζυμωμένου katsuobushi φτάνει μέχρι την περίοδο Έντο (1603-1868), αν και αναφορές σε «ψάρια που έχουν βραστεί και αποξηρανθεί μέχρι να σκληρύνουν» υπάρχουν ήδη στον Κώδικα Yoro του 718.

Μέχρι σήμερα παραμένει βασικό συστατικό της ιαπωνικής κουζίνας, καθώς χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ζωμού dashi, ο οποίος αποτελεί τη βάση δημοφιλών πιάτων όπως η σούπα miso και η σάλτσα για soba.

Από φρέσκος τόνος σε «ψάρι-πέτρα»

Η δύσκολη διαδικασία παραγωγής του katsuobushi ξεκινά με κατεψυγμένο τόνο skipjack. Αρχικά, το ψάρι αποψύχεται σε νερό για 24 ώρες και στη συνέχεια κόβεται σε φιλέτα. Τα κομμάτια τοποθετούνται σε ειδικό καζάνι και σιγοβράζουν για έως και 90 λεπτά. Μετά ψύχονται, αφαιρούνται τα κόκαλα, καθώς και μεγάλο μέρος από το δέρμα και το λίπος.

Σε αυτό το στάδιο, η περιεκτικότητα του ψαριού σε νερό είναι περίπου 68% Στη συνέχεια, τα φιλέτα τοποθετούνται σε ξύλινα καλάθια με καπάκι και καπνίζονται για περίπου μία ώρα. Αφού κρυώσουν, η διαδικασία επαναλαμβάνεται δεκάδες φορές για περίπου έναν μήνα. Το κάπνισμα μειώνει δραστικά την υγρασία, απομακρύνει το περιττό λίπος και εμποδίζει την αλλοίωση του ψαριού. Μετά από αυτό το στάδιο, η υγρασία έχει μειωθεί περίπου στο 28%.

Η μούχλα που κάνει το katsuobushi μοναδικό

Για την παραγωγή της υψηλότερης ποιότητας katsuobushi, τα φιλέτα ψεκάζονται με διάλυμα που περιέχει τον μύκητα Aspergillus glaucus και τοποθετούνται σε ειδικό θάλαμο με θερμοκρασία 20 βαθμών Κελσίου. Μετά από δύο εβδομάδες, τα φιλέτα που έχουν καλυφθεί από μούχλα βγαίνουν έξω και στεγνώνουν στον ήλιο για δύο ημέρες.

Στη συνέχεια ψεκάζονται ξανά με μούχλα και αφήνονται να ζυμωθούν για ακόμη δύο εβδομάδες. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για αρκετούς μήνες, μέχρι η υγρασία του katsuobushi να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο, περίπου 18%-20%. Η μούχλα παίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία του katsuobushi. Καταναλώνει την υγρασία για να επιβιώσει, επιταχύνοντας τη διαδικασία ξήρανσης. Παράλληλα, διασπά τα λίπη σε διαλυτά λιπαρά οξέα, μετατρέπει τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα και εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών κατά τη ζύμωση.

Το ώριμο katsuobushi είναι τόσο σκληρό όσο το ξύλο, εξαιρετικά εύθραυστο και όταν γυαλιστεί μοιάζει με κρύσταλλο ή χρωματιστό γυαλί. Για να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, κόβεται σε εξαιρετικά λεπτές φλούδες με ένα ειδικό εργαλείο που θυμίζει πλάνη ξυλουργού. Έτσι, ένα απλό ψάρι μετατρέπεται σε ένα από τα πιο ιδιαίτερα και απαιτητικά προϊόντα της ιαπωνικής γαστρονομίας.

Πηγή: Gazzetta.gr 

Διαβάστε επίσης 

Το σιδερένιο "φάντασμα" της Ισπανίας: Το σκοτεινό έργο του Άιφελ που "κατάπιε" η άβυσσος

Το «τριχωτό» κρουασάν: Η viral λιχουδιά της Ταϊλάνδης που έχει διχάσει το κοινό (βίντεο)