Υλικά

Μερίδες: 4

8 αυγά

4 μικρά κολοκυθάκια

2 μελιτζάνες

1 πατάτα

2 πιπεριές, πράσινη και κόκκινη

1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες

1.200 γρ. ντομάτες, σφιχτές και ώριμες

1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ

40 ml ε.π. ελαιόλαδο

¼ κουτ. γλυκού ρίγανη

2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, για το σερβίρισμα

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Βήμα 1

Κόβουμε τις μισές ντομάτες σε κυβάκια και τις υπόλοιπες τις τρίβουμε στον ρεντέ. Κόβουμε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες σε ομοιόμορφο μέτριο μέγεθος, σε μισές φέτες ή τέταρτα. Τις πιπεριές σε μέτρια κομμάτια και το κρεμμύδι σε φέτες.

Βήμα 2

Σε ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια-χαμηλή φωτιά τα λαχανικά για 10' να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 25', μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Βήμα 3

Σπάμε τα αυγά ολόκληρα μέσα στη σάλτσα. Μόλις αρχίζει να πήζει το ασπράδι ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να πήξουν τα αυγά.

Βήμα 4

Αποσύρουμε, σερβίρουμε στα πιάτα με ψωμί και μαϊντανό.

Πηγή: cantina.protothema.gr

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Τι θα φάμε σήμερα; Μεξικάνικο κοτόπουλο με τορτίγιες