Σουφλέ με σπανάκι

• Καθαρίζετε το σπανάκι, του κόβετε τα κοτσάνια και το πλένετε με άφθονο νερό πολλές φορές.
•  Βράζετε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα και βάζετε το σπανάκι να βράσει 15 λεπτά.

Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ: 

• Λιώνετε 30 γρ. βούτυρο μέσα σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνετε το αλεύρι ανακατεύοντας για να μη σβολιάσει.
• Μετά ρίχνετε το γάλα, το τυρί, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια κρέμα αραιή και μαλακή.
• Μόλις αρχίσει να βράζει η κρέμα αποσύρετε από τη φωτιά.
• Στραγγίζετε το σπανάκι και το λιώνετε στο πρες πουρέ.
• Ζεσταίνετε το φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία.
• Σπάτε τα αυγά και ξεχωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε τους κρόκους ελαφρά μέσα σε μπολ και ρίχνετε λίγη από τη μπεσαμέλ.
• Τα ανακατεύετε καλά.
• Στην υπόλοιπη μπεσαμέλ ρίχνετε το σπανάκι και το ανακατεύετε να γίνει επίσης μια κρέμα.
• Χτυπάτε τα ασπράδια σε μια σφιχτή μαρέγκα και την ανακατεύετε με την κρέμα του σπανακιού.
• Ανακατεύετε και τις δυο κρέμες καλά ώστε να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
• Βουτυρώνετε μια φόρμα του σουφλέ και ρίχνετε μέσα το μίγμα.
• Βάζετε τη φόρμα στο φούρνο και ψήνετε το σουφλέ 30 λεπτά χωρίς να τον ανοίξετε.
• Μόλις το σουφλέ φουσκώσει αρκετά και ψηθεί, το βγάζετε από το φούρνο και το σερβίρετε αμέσως καυτό.