Γιατί τα αυγά στο σούπερ μάρκετ είναι εκτός ψυγείου, αλλά στο σπίτι τα βάζουμε μέσα;

Τα αγοράζουμε από ένα απλό ράφι του σούπερ μάρκετ, αλλά μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Είναι πράγματι απαραίτητο; Και γιατί στην Ευρώπη τα αυγά πωλούνται συνήθως εκτός ψυγείου, ενώ στις ΗΠΑ συμβαίνει το ακριβώς αντίθετο;

Η εξήγηση κρύβεται σε μια φυσική προστασία που διαθέτει το κέλυφός τους.

Πηγαίνουμε στο σούπερ μάρκετ, παίρνουμε μια συσκευασία αυγών από το ράφι και συνεχίζουμε τα ψώνια μας. Τα αυγά δεν βρίσκονται σε ψυγείο, όπως το γάλα, το γιαούρτι ή το τυρί.

Μόλις όμως φτάσουμε στο σπίτι, κάνουμε σχεδόν μηχανικά μια διαφορετική κίνηση: ανοίγουμε το ψυγείο και τα τοποθετούμε μέσα.

Αν χρειάζονται ψυγείο, γιατί δεν βρίσκονταν εκεί και στο κατάστημα; Και αν μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου, γιατί να μην τα αφήσουμε στον πάγκο της κουζίνας;

Η απάντηση δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται.

Το μυστικό βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζονται τα αυγά πριν φτάσουν στα ράφια, αλλά και στις μεταβολές της θερμοκρασίας που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλειά τους.

Η αόρατη προστασία που έχει το αυγό

Το κέλυφος ενός αυγού φαίνεται συμπαγές, αλλά στην πραγματικότητα διαθέτει χιλιάδες μικροσκοπικούς πόρους.

Από αυτούς πραγματοποιείται η ανταλλαγή αερίων, ενώ υπό ορισμένες συνθήκες μπορούν να περάσουν και μικροοργανισμοί.

Η φύση, ωστόσο, έχει προβλέψει έναν μηχανισμό προστασίας.

Στην εξωτερική επιφάνεια του κελύφους υπάρχει μια πολύ λεπτή φυσική επίστρωση, γνωστή ως επιδερμίδα ή cuticle.

Η επίστρωση αυτή συμβάλλει στο να περιορίζεται η είσοδος μικροοργανισμών από τους πόρους του κελύφους.

Δεν καθιστά το αυγό αποστειρωμένο ούτε εξαλείφει τον κίνδυνο μόλυνσης. Αποτελεί, όμως, ένα επιπλέον φυσικό εμπόδιο.

Και εδώ αρχίζει η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Γιατί στην Ευρώπη δεν πλένουν τα αυγά πριν τα πουλήσουν

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα αυγά κατηγορίας Α, δηλαδή τα φρέσκα αυγά που αγοράζουμε συνήθως για οικιακή κατανάλωση, κατά κανόνα δεν επιτρέπεται να πλένονται ή να καθαρίζονται πριν από την πώληση, με περιορισμένες εξαιρέσεις που προβλέπει η νομοθεσία.

Ο λόγος είναι ότι το πλύσιμο μπορεί να επηρεάσει τη φυσική προστατευτική επίστρωση του κελύφους, ιδιαίτερα όταν δεν πραγματοποιείται με αυστηρά ελεγχόμενες διαδικασίες.

Έτσι, το ευρωπαϊκό σύστημα δίνει μεγάλη έμφαση στην υγιεινή της παραγωγής, στην καθαριότητα των αυγών και στη διατήρηση της φυσικής τους προστασίας.

Γι’ αυτό και στα ελληνικά σούπερ μάρκετ τα αυγά πωλούνται συνήθως από ράφια εκτός ψυγείου.

Υπάρχει, μάλιστα, ένας ακόμη λόγος για τον οποίο η ευρωπαϊκή πρακτική αποφεύγει την ψύξη των αυγών πριν από την πώληση στον τελικό καταναλωτή.

Τι συμβαίνει όταν ένα κρύο αυγό βρεθεί σε ζεστό περιβάλλον;

Ας φανταστούμε ότι παίρνουμε ένα πολύ κρύο αυγό από το ψυγείο και το αφήνουμε σε μια ζεστή κουζίνα.

Καθώς η θερμοκρασία του ανεβαίνει, μπορεί να σχηματιστούν μικροσκοπικά σταγονίδια υγρασίας στην εξωτερική επιφάνεια του κελύφους.

Είναι το ίδιο φαινόμενο που παρατηρούμε όταν βγάζουμε ένα παγωμένο μπουκάλι νερό από το ψυγείο.

Αυτή η συμπύκνωση υγρασίας μπορεί να διευκολύνει την επιβίωση και τη μεταφορά μικροοργανισμών στην επιφάνεια του αυγού και, υπό ορισμένες συνθήκες, τη διείσδυσή τους.

Γι’ αυτό οι ευρωπαϊκοί κανόνες επιδιώκουν να αποφεύγονται οι μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση και τη διάθεση των αυγών.

Το πρόβλημα δεν είναι ότι το ψυγείο κάνει κακό στα αυγά. Είναι οι απότομες εναλλαγές από το κρύο στο ζεστό και αντίστροφα.

Και γιατί στις ΗΠΑ τα αυγά βρίσκονται υποχρεωτικά στο ψυγείο;

Στις Ηνωμένες Πολιτείες ακολουθείται διαφορετική πρακτική.

Τα αυγά που διατίθενται ευρέως στο εμπόριο υποβάλλονται σε ελεγχόμενη διαδικασία πλυσίματος και απολύμανσης, με στόχο τη μείωση των μικροοργανισμών στην επιφάνεια του κελύφους.

Η διαδικασία αυτή μπορεί να επηρεάσει τη φυσική προστατευτική επίστρωση.

Γι’ αυτό η ψύξη αποτελεί βασικό μέρος του αμερικανικού συστήματος ασφάλειας τροφίμων.

Τα αυγά διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία σε όλη την αλυσίδα διακίνησης, από την παραγωγή μέχρι την πώληση και την αποθήκευση στο σπίτι.

Οι δύο προσεγγίσεις είναι διαφορετικές, αλλά έχουν τον ίδιο στόχο: να περιορίσουν τον κίνδυνο τροφιμογενών λοιμώξεων, ιδιαίτερα από τη σαλμονέλα.

Τελικά, στην Ελλάδα πρέπει να βάζουμε τα αυγά στο ψυγείο;

Ναι. Η συντήρηση στο ψυγείο αποτελεί την ασφαλέστερη πρακτική για το σπίτι.

Το γεγονός ότι τα αυγά πωλούνται εκτός ψυγείου δεν σημαίνει ότι η παρατεταμένη αποθήκευσή τους σε μια ζεστή κουζίνα είναι εξίσου καλή επιλογή.

Η χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία επιβραδύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και βοηθά στη διατήρηση της ποιότητάς τους.

Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία στην Ελλάδα, όπου η θερμοκρασία στο εσωτερικό ενός σπιτιού μπορεί να είναι αρκετά υψηλή, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες.

Αφού λοιπόν βάλουμε τα αυγά στο ψυγείο, καλό είναι να τα διατηρούμε εκεί μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε, αποφεύγοντας τις άσκοπες εναλλαγές θερμοκρασίας.

Το άλλο λάθος: Γιατί δεν πρέπει να τα βάζουμε στην πόρτα

Πολλά ψυγεία διαθέτουν ειδικές θήκες αυγών στην πόρτα.

Ωστόσο, η πόρτα είναι ένα από τα σημεία όπου η θερμοκρασία παρουσιάζει συχνότερες μεταβολές, καθώς ανοίγει και κλείνει πολλές φορές μέσα στην ημέρα.

Για τον λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να τοποθετούμε τα αυγά σε ένα εσωτερικό ράφι, όπου η θερμοκρασία παραμένει πιο σταθερή.

Ιδανικά, τα κρατάμε στην αρχική τους συσκευασία, η οποία τα προστατεύει από χτυπήματα και μας επιτρέπει να ελέγχουμε την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

Δεν χρειάζεται επίσης να τα πλένουμε πριν τα βάλουμε στο ψυγείο. Το πλύσιμο μπορεί να επηρεάσει την προστατευτική επίστρωση του κελύφους και να αυξήσει τον κίνδυνο επιμόλυνσης, ιδίως όταν γίνεται με ακατάλληλο τρόπο.

Μπορούμε να τα αφήσουμε έξω για να τα χρησιμοποιήσουμε σε μια συνταγή;

Αρκετές συνταγές ζαχαροπλαστικής ζητούν αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να τα αφήνουμε εκτός ψυγείου για ώρες.

Μπορούμε να βγάλουμε μόνο όσα χρειαζόμαστε λίγο πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή, αποφεύγοντας την παρατεταμένη παραμονή τους σε ζεστό περιβάλλον.

Σε κάθε περίπτωση, τα αυγά με ραγισμένο κέλυφος χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή, καθώς η φυσική προστασία τους έχει διαταραχθεί.

Και για ευάλωτες ομάδες, όπως οι έγκυες, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, το καλό μαγείρεμα των αυγών είναι ιδιαίτερα σημαντικό.

Άρα το σούπερ μάρκετ κάνει κάτι διαφορετικό από εμάς;

Ακριβώς. Και αυτό δεν αποτελεί αντίφαση.

Στο ευρωπαϊκό σύστημα, τα αυγά διατίθενται συνήθως χωρίς προηγούμενο πλύσιμο και χωρίς τεχνητή ψύξη πριν από την πώληση, ώστε να προστατεύεται η φυσική τους επίστρωση και να αποφεύγονται οι απότομες μεταβολές θερμοκρασίας.

Στο σπίτι, όμως, οι συνθήκες είναι διαφορετικές.

Δεν μπορούμε να εγγυηθούμε ότι η κουζίνα μας θα διατηρεί σταθερά χαμηλή θερμοκρασία, ούτε ότι τα αυγά θα καταναλωθούν αμέσως.

Γι’ αυτό η ψύξη είναι η καλύτερη επιλογή.

Με άλλα λόγια, το ότι αγοράζουμε τα αυγά από ένα ράφι δεν σημαίνει ότι πρέπει να τα διατηρούμε και στο δικό μας ράφι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:

Η Τουρκία εξέδωσε αντι-NAVTEX για το καλώδιο

Δηλώσεις ΟΣΔΕ: Αιχμές για σκόπιμες καθυστερήσεις - Αντιδράσεις από τα ΚΥΔ της Κρήτης

Ηράκλειο: Σε κρίσιμη κατάσταση 64χρονος μετά από δηλητηρίαση με άγρια μανιτάρια