Μανιτάρια….ένας υπέροχος κόσμος - Μικρά μυστικά…

Είναι τόσο σφοδρός ο έρωτας μας για τα μανιτάρια που μας αναγκάζει να βγούμε έξω στη φύση να τα αναζητήσουμε η να τα καλλιεργήσουμε μονοι μας στο σπίτι.

Διαφέρουν απίστευτα στη μορφή το σχήμα και έχουν μοναδικά-υπέροχα χρώματα.

Η ομορφιά τους είναι τέτοια που μόνο η τέχνη μπορεί να αναμετρηθεί μαζί τους.

Υπάρχουν τόσες πολλές ποικιλίες μανιταριών, τόσο βρώσιμα όσο και δηλητηριώδη.

Σήμερα, η μαζική κατανάλωση βασίζεται σε ποικιλίες, που καλλιεργούνται ειδικά για το εμπόριο και είναι διαπιστευμένα ασφαλείς.

Κάθε χρόνο αυξάνονται οι ερασιτέχνες μανιταροκαλλιεργητές που χρησιμοποιούν έτοιμο επωασμένο αχυρένιο υπόστρωμα ( μπλόκ μανιταριών ).

Η οικιακή μανιταροκαλλιέργεια είναι εύκολη αποδοτική και παίρνουμε ένα απολύτως καθαρό προϊόν που παρασκευάζεται χωρίς προσθήκη χημικών η φυτοφαρμάκων.

 

Το υπόστρωμα άχυρου βρέχεται παστεριώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και προστίθενται οι σπόροι του μύκητα.

Η εξάπλωση του μύκητα γίνεται με ρύθμιση θερμοκρασίας ατμοσφαιρικής υγρασίας και φωτισμού.

 

1.Γνωριμία…

Η λέξη μανιτάρι είναι μεταγενέστερη της ελληνικής αμανίτης.

Ανήκουν στους μύκητες και οι επιστήμονες θεωρούν ότι είναι ένα ξεχωριστό και μοναδικό βασίλειο. Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν τη λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν τη νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στη φυσική ανακύκλωση.
Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 3.000 στην Ελλάδα καταγεγραμμένα μέχρι στιγμής.

Αρκετά από αυτά θεωρούνται είδη σπάνια στην Ευρώπη και ορισμένα αναφέρονται ως είδη που έχουν εξαφανιστεί ή που απειλούνται με εξαφάνιση. Ωστόσο η ανίχνευση και καταγραφή τους συνεχίζεται.

2.Λίγη ιστορία…

Τα μανιτάρια είναι πανάρχαιοι οργανισμοί, αφού βρέθηκαν απολιθώματα που χρονολογούνται στα 400 εκατομμύρια πριν από την εποχή μας. Στην αρχαία Αίγυπτο απεικονίσεις μανιταριών στόλιζαν τους τάφους των Φαραώ. Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν σαν εκλεκτή τροφή, ισάξια των θεών.

Γνωστές ήταν όμως και οι θεραπεύτηκες τους ιδιότητες, αλλά και οι ψυχότροπες και παραισθησιογόνες ιδιότητες κάποιων μανιταριών που σήμερα πιστεύουμε ότι χρησιμοποιούνταν σε τελετές του αρχαίου κόσμου.

Στο δέκατο όγδοο αιώνα, η Γαλλία άρχισε την καλλιέργεια μανιταριών, που μοιάζουν με το βασικό μανιτάρι, το οποίο όλοι γνωρίζουμε και αγοράζουμε σήμερα.

3.Τι συμβαίνει σήμερα…

Το κυνήγι ή μάζεμα του μανιταριού περιγράφει τη δραστηριότητα της συλλογής μανιταριών στην άγρια φύση, συνήθως για φαγητό. Αυτή η εποχιακή δραστηριότητα είναι περισσότερο δημοφιλής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Γαλλία και Ιταλία.

Οι Έλληνες γενικά δεν φημίζονται ως μανιταροσυλλέκτες. Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους, πολύ έμπειρους ανθρώπους.

Μερικές δεκάδες ειδών είναι τοξικά, ενώ περισσότερα από 10 είδη μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Δυστυχώς δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών, είναι αυτός που λέει ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.

Η ελληνική αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα. Τα καλλιεργούμενα είδη προέρχονται από τα άγρια, αλλά κατά γενική ομολογία δεν έχουν τη νοστιμιά και τη θρεπτική αξία αυτών. Εξ άλλου, τα περισσότερα είδη των άγριων μανιταριών δεν έγινε δυνατό μέχρι σήμερα να καλλιεργηθούν τεχνητά.

Παρά, όμως, το γεγονός ότι οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούν την καλλιέργεια μανιταριών στην Ελλάδα, εισάγουμε κάθε χρόνο χιλιάδες τόνους μανιταριών όπως :

- Agaricus bisporus

- Pleurotus ostreatus

- Portobello

- Crimini

- Boletus edulis

- Porchini

- Truffle κ.α.

από χώρες όπως η Πολωνία και η Ολλανδία για να καλυφθεί η εγχώρια ζήτηση

 

4.Μικρά μυστικά…

Πως τα καθαρίζουμε :

Αφαιρούμε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίζουμε με μαχαίρι μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια τα πλένουμε γρήγορα με άφθονο κρύο νερό αλλά δε τα μουλιάζουμε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους.

- Αγορά και συντήρηση :

Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5ο- 7ο C. Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, δεν διατηρούνται περισσότερο από 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες). Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

- Πώς θα ζωντανέψουμε τα αποξηραμένα

Όταν πάρουμε στα χέρια μας ένα κουτί με αποξηραμένα μανιτάρια, η πρώτη αίσθηση είναι ότι πρόκειται για ένα φτωχό και ζαρωμένο συγγενή του φρέσκου σαρκώδους μανιταριού.

Για τα αποξηραμένα μανιτάρια όμως το νερό λειτουργεί ακριβώς όπως το φιλί της ζωής ,τα κάνει να ξαναζωντανέψουν. Άλλωστε, 500 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με 5 κιλά φρέσκα.

- Διατροφική αξία :

Είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ περιέχουν ακόμη βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.

- Κρασιά που λατρεύουν :

Εάν τα μανιτάρια σερβιριστούν ωμά ή μαριναρισμένα σε μια σαλάτα, τα συνοδεύουμε με ένα Chardonnay, που είναι πολύ διακριτικό. Τις περισσότερες φορές όμως τρώμε τα μανιτάρια μας μαγειρεμένα οπότε διαλέγουμε άφοβα για να τα συνοδεύσουμε ένα Cabernet, Merlot ή Syrah. Τώρα, αν η συνταγή θέλει λίγη κρέμα διαλέγουμε ένα Sauvignon blanc ένα Αγιωργίτικο η ένα Βιδιανό. Τα άγρια μανιτάρια, τα οποία αποτελούν μια πραγματική πολυτέλεια, μπορούν να απαιτήσουν, τις ελάχιστες φορές που θα βρεθούν στο τραπέζι μας, ένα Pinot Noir ή μια υπέροχη Βουργουνδία.

5.Μανιταρομανία…

Στα βουνά της Ελλάδας, μέσα στη βροχή και την ομίχλη, εκατοντάδες άνθρωποι αναζητούν σπάνιους θησαυρούς οπλισμένοι με ένα μαχαίρι, ένα καλάθι και ένα οδηγό μανιταρογνωσίας. Τα άγρια μανιτάρια της ελληνικής υπαίθρου έχουν μετατραπεί σε αντικείμενο του πόθου για παθιασμένους μανιταρόφιλους ,για λόγους που δεν περιορίζονται στις γαστριμαργικές απολαύσεις.

Η εξεύρεση, η συλλογή και κυρίως η ταυτοποίηση κάθε είδους μανιταριού αποτελεί αυτοσκοπό και απαιτεί αφοσίωση που συναντάτε συνήθως σε κυνηγούς ορχιδέων ή μανιώδεις συλλέκτες.

Πριν από μερικά χρόνια, η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα πέρασε μια μακρά περίοδο απαξίωσης. Ωστόσο, η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά συγκλονιστική γιατί το μανιτάρι είναι ένα από τα λίγα υλικά που έσπασε τη γευστική μονοτονία που υπήρχε μέχρι τώρα στα πιάτα μας.

Επιμέλεια κειμένου : Τάσος Χαραλαμπής