Έτσι φτιάχνουν τα κρητικά κόλλυβα για το Ψυχοσάββατο

Ψυχοσάββατο είναι η κοινή ονομασία του Σαββάτου πριν από την Κυριακή των Απόκρεω και του Σαββάτου πριν από την Κυριακή της Πεντηκοστής.Φέτος, το πρώτο ψυχοσάββατο είναι στις 10 Φεβρουαρίου.

Αν και όλα τα Σάββατα του έτους είναι αφιερωμένα στις ψυχές των χριστιανών, που έχουν αποβιώσει ανά τους αιώνες, με την ελπίδα της ανάστασής τους κατά τη Δευτέρα Παρουσία, σύμφωνα με τις Γραφές, η Εκκλησία τιμά και ειδικά τη μνήμη τους το Ψυχοσάββατο ή αν προτιμάτε τα δύο προαναφερθέντα ψυχοσάββατα.

Τα δύο Ψυχοσάββατα τιμώνται από τους πιστούς με μνημόσυνα στις εκκλησίες, τρισάγια στους τάφους των προσφιλών τους προσώπων, μοίρασμα κολλύβων και ελεημοσύνες στους φτωχούς («ψυχικό»), ενώ το έθιμο απαγορεύει την εργασία.

Το Ψυχοσάββατο πριν από την Κυριακή της Απόκρεω έχει το εξής νόημα : Η επόμενη ημέρα είναι αφιερωμένη στη Δευτέρα Παρουσία του Κυρίου, εκείνη τη φοβερή ημέρα κατά την οποία όλοι θα σταθούμε μπροστά στο θρόνο του μεγάλου Κριτή. Για το λόγο αυτό με το Μνημόσυνο των κεκοιμημένων ζητούμε από τον Κύριο να γίνει ίλεως και να δείξει τη συμπάθεια και τη μακροθυμία του, όχι μόνο σε μας αλλά και στους προαπελθόντας αδελφούς, και όλους μαζί να μας κατατάξει μεταξύ των υιών της Επουράνιας Βασιλείας Του.

Το Ψυχοσάββατο της Πεντηκοστής λέγεται και του Ρουσαλιού, επειδή έλκει την καταγωγή του από τη ρωμαϊκή γιορτή των Ρουσαλίων ή Ροζαλίων. Είναι η ημέρα, που σύμφωνα με τη λαϊκή δοξασία, οι ψυχές επιστρέφουν στον Κάτω Κόσμο, αφού κατά τη διάρκεια της πασχαλινής περιόδου κυκλοφορούσαν ελεύθερα πάνω στη γη.
 

Και στην Κρήτη, ακολουθούν πιστά τις θείες λειτουργίες και για τα Ψυχοσάββατα των ψυχών, παρασκευάζοντας, Κρητικά κόλλυβα. Παρακάτω παραθέτουμε την συνταγή με τα υλικά που χρειάζονται...

Υλικά:

½ κιλό στάρι
1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι
½ κιλό σουσάμι αναποφλοίωτο
800 γραμμάρια ζάχαρη άχνη (ή λιγότερη αν δεν τα θέλετε πολύ γλυκά)
5-6 κουταλιές κοινή ζάχαρη
800 γραμμάρια ρεβίθι
1 -1,5 κούπα αμύγδαλα
1-1,5 κούπα καρύδια
1 κούπα σταφίδες
½ κούπα σπόρους ροδιού
1 κοφτή κουταλιά κανέλα σκόνη
1 κοφτό κουταλάκι γαρύφαλλο σκόνη
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο (ή μαϊντανό)

Επί τω έργω

Βάζουμε το στάρι στο νερό αποβραδίς. Το απόγευμα της επόμενης μέρας το ξεπλένουμε και το βάζουμε να βράσει με αρκετό νερό και για αρκετή ώρα. Μέχρι να αρχίσουν τα σποράκια να σκάνε ελαφρά. Τότε σβήνουμε το μάτι , το αλατίζουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το νερό μέχρι το επόμενο πρωί. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το ξεπλένουμε με άφθονο νερό να φύγουν όλες οι κολλώδεις ουσίες. Κρατάμε το ζουμί που βράσανε και αφήνουμε και κάμποσα σποράκια μέσα αν θέλουμε να φτιάξουμε κολλυβόζουμο.

Απλώνουμε το στάρι σε καθαρά απορροφητικά υφάσματα και το σκεπάζουμε να στεγνώσει εντελώς αρκετές ώρες, μέχρι την ώρα που θα ετοιμάσουμε τα κόλλυβα. Ανάμεσα στα σποράκια σκορπάμε πλυμένα και στεγνωμένα λεμονόφυλλα .

Παράλληλα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ασπρίζουμε , κόβουμε στα τέσσερα και καβουρντίζουμε ελαφρά τα αμύγδαλα, και ψιλοκόβουμε τα καρύδια. Καβουρντίζουμε και το σουσάμι και το αλέθουμε στο multi.Παλιότερα το κοπάνιζαν σε χαβάνια.

Όταν έλθει η ώρα για να τα στρώσουμε στο δίσκο, μεταφέρουμε σε μια λεκάνη το στάρι και προσθέτουμε τα ρόδια, το δυόσμο, το μισό σουσάμι, τους ξηρούς καρπούς(εκτός από δυο τρεις κουταλιές) τα κανελογαρύφαλλα , τις σταφίδες και αρκετό ρεβίθι (λίγο λιγότερο από το μισό) κοσκινίζοντάς το.

ΔΕΝ βάζουμε ζάχαρη τώρα..Τα ανακατεύουμε να αναμειχθούν τα υλικά και τα αρωματικά.Πρέπει να δείχνουν σαν αλευρωμένα.

Γεμίζουμε το σκεύος που θέλουμε. Πρόσεξα ότι η μάνα μου βάζοντάς το στάρι με τις χούφτες της στο μπολ, σχημάτισε ένα σταυρό και μετά το γέμισε. Αν πρόκειται για δισκάκι ή πιατέλα τα βάζουμε σαν βουναλάκι.

Από πάνω τώρα ρίχνουμε το υπόλοιπο σουσάμι, τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς και το υπόλοιπο ρεβίθι, κοσκινίζοντας το απαλά. Μόλις καλυφθούν με ρεβίθι, σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος ή με μια χαρτοπετσέτα και πιέζουμε να στρωθεί και να χαμηλώσει. Ξανακοσκινίζουμε ως ότου πάρει όλο σχεδόν το ρεβίθι. Πάνω από το ρεβίθι βάζουμε με ένα κουτάλι την κρυσταλλική ζάχαρη και μετά αρχίζουμε την ίδια διαδικασία με την αχνοζάχαρη. Κοσκινίζουμε , πιέζουμε πάνω από χαρτοπετσέτα ή λαδόκολλα και ξανακοσκινίζουμε. Σε μας αρέσει η τελική στρώση να μην έχει πιεστεί αλλά να είναι η επιφάνεια αχνισμένη. Άλλοι προτιμούν την λεία επιφάνεια της πιεσμένης αχνοζάχαρης.

Στολίζουμε με κουφέτα, χρυσοκούφετα, αμύγδαλα και σπόρους ρογδιού. Οι πιατέλες τα Ψυχοσάββατα είναι απλές. Δεν χρειάζονται παρά ένα σταυρό. Στα μνημόσυνα γίνονται πραγματικά κεντήματα με απαραίτητο πάντα το σταυρό και τα αρχικά του ονόματος του νεκρού που μνημονεύεται. Όταν χρειάστηκε να στολίσω κάποτε δίσκο μνημοσύνου, χάραζα με μια οδοντογλυφίδα στην άχνη το σχέδιο που ήθελα και με χρυσοκούφετα το σχημάτιζα τελικά.

Κολλυβόζουμο:

Βάζουμε σε μπολάκια κρέμας λίγο από το χυλό που έμεινε από το βρασμένο στάρι και προσθέτουμε απ’ όλα τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε για τα κόλλυβα, εκτός από ρεβίθι και ζάχαρη. Το γλυκαίνουμε με μέλι. Οι ποσότητες που θα βάλουμε είναι …κατά βούληση. Τρώγεται χλιαρό αλλά και κρύο.
Εναλλακτικά, ξαναβράζουμε το χυλό , προσθέτουμε μέλι και λίγα από όλα τα υλικά των κολλύβων εκτός από ρεβίθι. Διαλύουμε σε λίγο νερό ανάλογο κορν φλάουρ και δένουμε το χυλό μας. Έχει την υφή μουσταλευριάς , είναι σαν νηστίσιμο ρυζόγαλο με στάρι, και είναι πολύ νόστιμο.

Παρατηρήσεις:

1)Δεν είχα την πρόθεση να είναι τόσο μεγάλο το post όταν ξεκίνησα να το γράφω. Παρόλο που περιέκοψα αρκετά το αρχικό μου κείμενο , είναι μεγάλο και αυτό που έμεινε. Εν τέλει όμως δεν ήθελα να παραλείψω τίποτε άλλο.

2)Το σχόλιο που έκανα στην ανάρτηση της Κικής για τα κόλλυβα, ήταν η αφορμή για να πάρω πολλά emails που μου ζητούσαν τη συνταγή για τα κρητικά κόλλυβα, για να τα φτιάξουν κάποιο από τα Ψυχοσάββατα που ακολουθούν. Δεν γινόταν να δημοσιεύσω νωρίτερα το post γιατί θα έπρεπε να έχω φωτογραφίες που τραβήχτηκαν βέβαια τις 2 τελευταίες μέρες.

3)Τα κόλλυβα έχουν αποτελέσει πολλές φορές αιτία τροφικής δηλητηρίασης και μάλιστα μαζικής. Αυτή οφείλεται στο βάκιλο των δημητριακών. Η ζέστη αλλά και ζάχαρη ευνοούν την ανάπτυξή του, γι αυτό τα κόλλυβα πρέπει να καταναλώνονται λίγο μετά την παρασκευή τους. Επίσης η ζάχαρη δεν πρέπει να έλθει σε επαφή με το στάρι μέχρι την ώρα της κατανάλωσης.

Έτσι το ρεβίθι παίζει και το ρόλο του «μονωτικού» ανάμεσα στο στάρι και τη ζάχαρη. Εννοείται ότι τα σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υφάσματα που απλώνουμε το βρασμένο στάρι πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά