Τα Χοιροσφάγια των Χριστουγέννων στην Κρήτη και η ιστορία τους

Πρόκειται για ένα πολύ συνηθισμένο έθιμο σε ολόκληρη την Ελλάδα και στην Κρήτη που δυστυχώς τείνει να εξαφανιστεί. Κάθε χρόνο, κάθε οικογένεια του χωριού αγόραζε ένα γουρουνόπουλο. Το τάιζε κυρίως με τα σπιτικά κατάλοιπα, τα λεγόμενα αποφάγια . Η πιο διαδεδομένη βέβαια και αγαπημένη τροφή ήταν τα βελανίδια. Σκοπός ήταν να παχύνει το ζωο, και το κρατούσαν στο στάβλο που διατηρούσαν έξω ή πολλές φορές και μέσα στο χωριό.

Η διαδικασία της σφαγής των ζώων ήταν ομαδική δουλειά. Μαζεύονταν αρκετοί άντρες ώστε να βοηθήσουν στην σφαγή και το πρώτο πράγμα που αξιοποιούσαν ήταν το αίμα, το οποίο χτυπούσαν με ένα ξύλο για να μην σβολιάσει ώστε να το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τις λεγόμενες ομαθιές. Οι ομαθιές για να φτιαχτούν, έπρεπε να περάσουν το παχύ έντερο από λεμόνι για να ασπρίσει και έπειτα το γέμιζαν με το αίμα, ρύζι, αλατοπίπερο, κύμινο και τις κατανάλωναν ανήμερα των Χριστουγέννων. Οι άντρες που βοηθούσαν στην σφαγή έτρωγαν το συκώτι οφτό στην φωτιά που έκαιγε για να ζεστάνει το νερό για να ξυρίσουν το χοίρο. Επίσης ετοίμαζαν και σύγκλινο το οποίο φυλούσαν μέσα στο κουρούπι μαζί με το λίπος του χοίρου.

Με αυτό το τρόπο μπορούσε να συντηρηθεί για αρκετές εβδομάδες, γι' αυτό ονομάζεται και κουρουπιαστό. Άλλη παρασκευή ήταν το απάκι, που είναι λωρίδες κρέας το οποίο είχαν αφαιρέσει το εμφανές λίπος και το έβαζαν σε ξύδι για μερικές μέρες και το αλατοπιπέρωναν, για να περάσει έπειτα στο τζάκι όπου με διάφορα μυρωδικά καπνιζόταν για να ροδίσει το κρέας. Έτσι μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετές εβδομάδες.

Ακόμα, έκοβαν το κρέας σε κυβάκια όσο ένα ζάρι και αφού τα έβαζαν στο κρασί τα ανακάτευαν με κύμινο, αλάτι και πιπέρι και γέμιζαν το έντερο που είχαν πρώτα στεγνώσει στο δοκάρι του σπιτιού, για να γεμίσουν τα λουκάνικα σαν τελικό στάδιο είχαν το στέγνωμα στην καμινάδα. Το κεφάλι βραζόταν μαζί με τα πόδια και φτιαχνόταν το αρχαίο φαγητό τσιλαδιά ή πηχτή γιατί το έβαζαν σε πήλινα σκεύη για να το συντηρήσουν και να το καταναλώσουν την Πρωτοχρονιά. Εναλλακτικά, η κεφαλή γινόταν αυγολέμονο για να καταναλωθεί ανήμερα των Χριστουγέννων.

Άλλο ένα φαγητό που συνηθίζονταν την ημέρα των Χριστουγέννων είναι το χοιρινό με το σέλινο, που αποτελεί ίσως μια από τις πιο ελαφριές διατροφικά επιλογές για εκείνες της ημέρες. Γιατί μετά από το σαρανταήμερο της νηστείας είχαν πεθυμήσει τόσο πολύ το κρέας που σχεδόν δεν έτρωγαν εκείνες τις ημέρες για να χορτάσουν και να ευχαριστηθούν το χοιρινό. Λίγη σαλάτα, συνήθως λάχανο θυμάται ή ραπάνι και κρέας... όσο μπορούσαν...κρέας!

Όπως αναφέρει το mednutrition.gr το λίπος του χοιρινού το αποθήκευαν για να χρησιμοποιηθεί στην μαγειρική και στα γλυκά τους. Γιατί ναι μεν έλειπε το κρέας από την διατροφή τους και μπορεί να έχει μείνει η εντύπωση ότι χρησιμοποιούσαν μόνο ελαιόλαδο, αλλά το λίπος του χοίρου έδινε νοστιμιά και μια ιδέα από κρέας και ας μην υπήρχε στην πραγματικότητα στην κατσαρόλα. Εν το μεταξύ για να μαζέψουν το λίπος έπρεπε να το βράσουν, μαζί με το δέρμα του χοίρου, το οποίο έμενε στο τέλος μέσα στο τσικάλι και τσιγαριζόταν μέχρι να ροδοκοκκινήσει, οπότε και πήρε το όνομα... τσιγαρίδες.

Από τον χοίρο δεν πεταγόταν σχεδόν τίποτα. Με το κεφάλι του ζώου έκαναν την πηχτή (ζελέ με κρέας και λαχανικά), με την κάτω γνάθο του ζώου (γκαγκάνα) έπαιζαν τα παιδιά, η ουροδόχος κύστη του ζώου (φούσκα) φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα για τα παιδιά να παίζουν.